Cómo hacer su propia levadura para hornear

Probablemente ya tienes lo que necesitas en casa

A medida que más gente se desploma mientras está en casa durante la pandemia de COVID-19, se informa que la levadura es cada vez más difícil de encontrar en los estantes de las tiendas de comestibles. No hay que avergonzarse de recurrir a los carbohidratos para consolarse en tiempos como estos. Pero, ¿qué se puede hacer cuando un ingrediente clave para satisfacer ese deseo se está volviendo tan escurridizo como un rollo de papel higiénico?

Aunque la levadura de panadería puede estar disminuyendo en las tiendas, cada vez aparecen más recetas para hacerla en casa en Twitter. Si hornear es tu manera de aprovechar este momento para aprender algo nuevo o ser más autosuficiente, inventar tu propia levadura podría ser la próxima habilidad de supervivencia a perfeccionar.

La levadura de panadería es en realidad sólo un hongo que, como yo, le encanta comer azúcar. Así que, esté o no en stock en las tiendas, en realidad «nunca hay escasez de levadura», escribió el ingeniero biológico Sudeep Agarwala. «¡La levadura está en todas partes!» añade.

Es muy probable que ya tengas lo que necesitas en casa para empezar. The Verge le pidió a Stephen Jones, director del Laboratorio de Pan de la Universidad del Estado de Washington, instrucciones simples. Lo que realmente harás es capturar levadura silvestre y bacterias que ya están presentes en el aire o en la harina para hacer un «entrante de masa madre». Esto es lo que los panaderos han confiado durante generaciones antes de que la levadura comercial estuviera disponible hace menos de 100 años.

TU LEVADURA ESTÁ HACIENDO ESAS BURBUJAS. Una vez que la pasta de harina se afloje (24? 48 horas?), toma un poco de la mezcla de fruta/harina/agua, y añádela a 30-40mL de agua, añade la harina y repite. Esta vez, debería cobrar vida y esas burbujas deberían aparecer mucho más rápido.

Es lo más cercano que he llegado a presenciar la generación espontánea; siempre se siente como si hubiera un poco de magia alrededor cuando funciona. Y si no funciona la primera vez: 1) ser paciente y 2) intentarlo con algo diferente.

«Masa madre» se utiliza a menudo para referirse al pan que se hace con un iniciador de levadura silvestre en lugar de con levadura comprada en la tienda; seguir las instrucciones para este iniciador no significa necesariamente que el pan que se hace con él tendrá un sabor agrio. Pero como estás cosechando levadura silvestre y bacterias (las bacterias son las que añaden algo de acidez) que están presentes de forma natural en tu cocina, tu pan tendrá un sabor único en cualquier lugar del mundo. Por eso, Jones dice, «Hay un poco más de belleza en el inicio de su propio entrante.»

Lo que necesitarás: Jones dice que aunque algunas recetas que encontrarás en Internet piden cosas como fruta o zumo, todo lo que necesitas es harina y agua. La harina blanca funciona bien, pero el trigo integral es mejor porque tiene más micronutrientes como el zinc y el hierro para la levadura y las bacterias. También necesitarás tiempo; pasarán varios días antes de que tu entrada esté lista, así que es mejor planear con antelación.

Paso 1: Mezclar partes iguales de harina y agua en un pequeño tazón. Puedes empezar con un cuarto de taza de cada una. Revuelva bien. El agua activa la enzima amilasa, que descompone el almidón en azúcares simples que la levadura y las bacterias pueden comer.

Paso 2: Cubre el tazón sin apretarlo con una tapa o toalla y deja la mezcla en la encimera a temperatura ambiente. Manteniéndolo en un lugar un poco caliente, pero no demasiado, acelerará el proceso de colonización de la levadura y las bacterias en la masa.

Paso 3: Dos veces al día, por la mañana y por la noche, añadir una o dos cucharadas de harina y agua. Al hacer esto, en realidad estás alimentando la levadura. En unos tres o cinco días, su iniciador comenzará a burbujear. Esto es algo bueno: la forma en que la levadura hace subir el pan es produciendo gas, como lo que se ve en las burbujas. Después del quinto día, el iniciador debe haber doblado su volumen y estará listo para ser usado. Como regla general, un poco del entrante debería flotar en un vaso de agua cuando esté listo.

Tengan en cuenta que no pueden cambiar la levadura comprada en la tienda por la misma cantidad de iniciador que han hecho. Encontrarás recetas para hornear con un entrante de masa madre; hay algunas en el sitio web de Bread Lab. Si no lo usas todo de inmediato, puedes seguir alimentándolo diariamente o ponerlo en la nevera y alimentarlo una vez a la semana.

Si se siente intimidado, puede consolarse sabiendo que la gente ha estado haciendo pan de esta manera durante miles de años. Hay muy poco riesgo de estropear tu entrada, según Jones. Puede oler un poco «a queso» alrededor del tercer o cuarto día, pero mientras no sea viscoso o huela a podrido (esto es raro, dice Jones), entonces estás a salvo. También hay algo de flexibilidad, así que ninguna de las medidas que da Jones tiene que ser exacta y no tendrás que preocuparte si te olvidas de «alimentar» el entrante una mañana. «Tenemos suficiente presión en este momento», dice Jones. «Quítese la presión y simplemente relájese y disfrute».